1.Pré aquecer o forno a 200 °C. Dividir a beringela em duas partes com um corte ao comprido. Com uma colher, retirar a polpa da beringela e reservar, deixando uma cavidade não muito profunda ao longo do legume

2.Arrumar as beringelas numa travessa com papel vegetal e levar ao forno por 15 minutos.

3.Enquanto isso, prepare o recheio. Numa tigela, misturar a quinoa, o pimento, o queijo e a polpa da beringela. Temperar com o cebolinho, a hortelã, o sal e a pimenta.

4.Distribuir uniformemente a mistura de quinoa em cada metade. Retornar com as beringelas ao forno e assar por mais 10 minutos. Servir de seguida.